Mat som tradition, kultur och identitet

Som exempel välsignar judarna brödet och vinettill sabbaten och i moseböckerna i gamla testamentet återfinns koscherreglerna som reglerar vad som är tillåtet att äta.

I det judiska kulturhuset Bajiti i Stockholm samsas skola, förskola, café och matbutiken Kosherian. Benny, en av ägarna är på plats bakom disken och funderar på vad som är typisk judiskt mat.
-Gefilltefisch, hönssoppa, gehackteleber, challe-bröd, kycklingrätter och det osyrade matsebrödet är något ashkenaziska judar från central- och östeuropa har i sin mattradition, säger han.

Men också mer orientalisk mat som hommus, sallader och aubergineröror har blivit populärt, menar Benny.
- Saltgurka från Israel är en annan stor grej.

Varje fredag till sabbaten säljer Kosherianchalle-bröd som är ett flätat bröd bakat på vete.

I ett snurrställ finns kosher-snacks och godis utan animaliskt gelatin. Också osten är gjord utan animalisk löpe. Kosher betyder mat som är tillåten. Enligt kosherregler ska mat som är ”köttig” och ”mjölkig” inte blandas. Därför har den som håller strikt kosher två uppsättningar av husgeråd. Skaldjur och fläskkött är inte heller kosher. Enligt Bennys uppskattningar är det cirka 15% av alla judiska hushåll i Sverige som håller kosher.

Vilken är din egen favoriträtt?

Benny går upp till en av kyldiskarna och visar ett paket saltkött.
- Jag skulle säga Reubenmacka, en saltköttsmacka som är en judisk rätt från början. Det har blivit supertrendigt i New York, London och här i Stockholm.

De olika mattraditionerna hos de nationella minoriteterna har utvecklats i de miljöer och de länder som minoriteterna levt i. Till exempel delar judar och romer vissa mattraditioner från Östeuropa som gulaschsoppa, kåldolmar, knödel och strudel.

Sverigefinnarna delar av naturliga skäl den finska matkulturen. Marjatta Stobin driver Finska butiken i Hötorgshallen i Stockholm.

Vad är typisk finsk mat?

- Traditionella finska maträtter som serveras både till vardag och fest är tex karelsk stek, karelska piroger med äggsmör och kaffeost.

I butiken finns kyldiskar med karelska piroger, äggsmör, mjukost, kött, korvar och saltgurka men butiken säljer också bröd, kakor och godis som finsk lakrits. Enligt Marjatta uppfattas finsk mat ofta som tråkig, för mild, brun och geggig, något butiken vill ändra på genom att erbjuda ett stort sortiment av finska delikatesser.

Varje finsk högtid har sin egen mat. För julen är det olika lådor gjorda på morot, kålrot, potatis eller lever. På Runebergsdagen den 2 februari blir det Runebergsbakelser, till påsk memma, pasha och Fazers mignonägg, mandel och nötnougat i äggskal och till valborg sima, struvor och munkar.

I centrum för den samiska mattraditionen står rennäringen men också respekten för renen och naturen. I tv-serien Smaker från Sápmi är renen och naturens skafferi i fokus. Renköttet kan tillagas på massor av olika sätt och varje del av den slaktade renen tas tillvara, inte bara köttet utan även blod, ben, inälvor och fett. Slowfood-rörelsen betonar omsorgen om djur, natur, småskalighet och säsongstänkande. Sedan 2008 finns Slow Food Sápmi som arbetar för att främja och tillvarata samiskt mathantverk och samernas rätt att producera sin egen mat.

Cirka 100 mil från Hötorgshallen i Stockholm ligger byn Kukkola. Där bor Margit Spolander som skrivit kokboken Tornedalsmat på Margits vis. Familjen Spolander driver Kukkolaforsens anläggning och för restaurangen står dottern Johannah Spolander som är väl bekant med tornedalsk mat.
- Den tornedalska maten handlar framför allt om våra fantastiska råvaror i Tornedalen. Vi har allt här, fiskarna från älven, ett bördigt jordbrukslandskap där det växer saker som inte borde växa här på grund av klimatzonen och älgen i skogen. Vi har som ett mikroklimat här där grödorna får växa till sig på sommaren i 24 timmar sol.

Råvaror som Johannah nämner är sik, lax, älg, mandelpotatis, rotfrukter som palsternacka, majrova, blåbär, lingon, hjortron och åkerbär som ser ut som ett hallon och smakar sött.
- I Tornedalen vill vi inte krångla till det utan äter råvarorna som de är som till exempel en hel sik som antingen är ugnsbakad, gravad eller rökt.

En vanlig festmåltid är en krämig laxsoppa, kornmjölsbrödet rieska och sima, mjöd gjord på citron och socker.

Johannah menar att det är naturligt att ha råvarorna utanför dörren och att man hushåller med resurserna och äter efter säsong. Det som blir över fryser man in. Hennes egna favoriter är dopp i kopp och fisken netting, flodnejonöga, som man antingen gillar eller inte, som surströmming, menar Johannah.

KARIN SKOGLUND